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martes, 15 de octubre de 2013

Cuídate. Se reportan casos de salmonelosis, hepatitis y mas en el Campus Centro


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Recomiendan extremar medidas de control en procesos de preparación de alimentos
15 de Octubre de 2013

La industria restaurantera debe reforzar sus mecanismos de control de alimentos, especialmente los relacionados con temperaturas de cocción y almacenamiento, la salud del personal, la implementación de sistemas de limpieza y desinfección, sólo por citar algunos, señaló el docente investigador Gerardo Trinidad Paredes Quijada.

El catedrático del Departamento de Ciencias Químico Biológicas explicó que son varios los detalles que se deben cuidar en un restaurante a fin de evitar que los comensales presenten algún cuadro de intoxicación o infección alimentaria, tal como sucedió recientemente con los clientes de una cadena de alimentos local. 

La industria restaurantera debe poner especial atención a tres aspectos: cuidar los procedimientos relacionados con la cadena de tiempo y temperatura, de ahí que para evitar el crecimiento del microbiológico, los alimentos refrigerados deben estar a cuatro grados centígrados, la cocción debe darse a más de 74 grados y los alimentos en servicio deben conservarse a 60 grados centígrados, explicó.

Un alimento que se conserve por encima de los cuatro grados centígrados y los 60 grados se encuentra en la zona de peligro, pues se favorece el crecimiento de agentes microbiológicos, detalló. Otra cosa importante es la salud del personal, y por norma, éste debe ser sometido a análisis clínicos cada seis meses para garantizar que no cuentan con alguna enfermedad que pueda transmitir por medio de los alimentos que manipulan, indicó.

El también especialista con más de 15 años de experiencia en seguridad y procesamiento de alimentos, abundó que otro indicador esencial son las instalaciones del lugar, donde deben existir materiales adecuados, como acero inoxidable y tablas de plástico, evitar el uso de cartón y madera, ya que ambos absorben humedad, nutrientes y son propicias para el crecimiento microbiológico, dijo.

"Los establecimientos tiene que auditar constantemente sus procesos, enviar a su personal cada seis meses a análisis clínicos, hacer una vez al mes un muestreo de alimentos y agua, mandarlo al laboratorio para saber si hay microorganismos que indiquen contaminación; de esta manera se verifica que los procesos sean adecuados", resaltó. 

Paredes Quijada subrayó que cuando en un restaurante se tiene descontrol de tiempos y temperatura, se favorece la inoculación de microorganismos que provocan enfermedades transmitidas por alimentos, pero para determinar que se trata de una intoxicación o una infección se requieren de análisis clínicos que identifiquen el microorganismo que provocó dicha enfermedad.

Existe una amplia variedad de microorganismos que provocan enfermedades transmitidas por alimentos, tales como el stafilococo aurius, e coli, listeria monocytogenes, entre otros, siendo la salmonella la más común.

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